原文刊载于《晋商研究》

2022年

清代民国时期的山西商人是全国经济实力较为强大的商帮。除茶叶、布等大宗商品外，山西商人对粮食的经营也颇有特色。他们经营多种粮食作物，对粮食粜籴过程中的地区度量和贸易成本有精确把握，对各项花销精打细算获得利润；在华北各重要集镇交易买卖，以京师为中心并通往东南西北，形成了复杂的贸易路线，并在流通中把控交通费和税杂费；善于把握商机，对各地市场货币体系驾轻就熟，进行粮食囤放和农产品期货贸易。这些成为山西粮食商人能够持续发展的重要因素。

清代民国时期山西商人的粮食贸易分为采购、流通和营销三个环节。其经营的粮食种类繁杂，在采购中，他们灵活地掌握各种度量器具，并对粜籴过程中的度量体系驾轻就熟，对各项采购成本精打细算以获取最大利润。首先是粮食采购的种类，山西商人经营粮食作物并兼营部分经济作物。从“百忍堂记集宝册”(下文简称《宝册》)中的粮食量具和种类可以看出，其经营的粮食作物主要是各种粗粮和细粮，如小麦、大米、玉米、谷子、糜子等；还会经营一些经济作物，如芝麻、大豆、瓜子等。《天工开物》载：“四海之内，燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道，烝民粒食，小麦居半，而黍、稷、稻、梁仅居半。”小麦是山西、河北、河南、山东等地极为重要的粮食作物。“麦”在《宝册》中的出现也最为频繁，由此可以推断出，小麦是山西粮食商人在华北地区最重要的粮食商品，也是华北地区粮食商品化率较高的种植作物。这一时期山西商人的粮食贸易主要以小麦为主，兼及其他作物，经营种类十分繁杂。

由于粮食经营的种类较多，山西商人在采购过程中用到的粮食量具和度量体系也极为复杂，只有对其熟练掌握，才能保障采购进行，以获得利润。《宝册》中就记载了山西粮食商人常用的各种粮具，以及不同地区量具的对比以及粮食的价格。在《宝册》中常见的量具有市斗、大斗、大石斗、大米斗、集上斗、下乡斗、河下斛、侣斛、一号斛、清斛、老斛、芝麻斗、粗粮斗、管、桶等，种类十分丰富。在进行粮食采购时，山西商人会对不同地区的粮食量具进行容量大小的换算，如在河北定兴县，“大米斗二十一管六，芝麻斗二十二管五”，这里的“管”是粮食商人的一种地方性量具，由于“斗”是用竹筒制作而成，所以称为“管”。在规程中，山西商人对于不同地区的度量容积的衡量，常常用“管”表示，并通过“管”的数量进行粮具容量的对比。还有如黄土坡，“此处有粮店，芳斗去付，一号斛一石零七八，此斛说一百零三管，出再斛系清斛，九十二管”，斛也是一种粮食计量容器，一斛的容量比市斗大，比市石小。由此可见粮食贸易度量体系之庞杂。除此之外，每个“集”的斗数是不一样的，甚至每个集内不同粮店的计量也不同，如毕家庄“此处斗数不一，河下市斗囤内随后细住”，王家泊“此处有私斗两张，陈家斗打二十管七，马姓斗打二十管三”，可知“斗”和“管”之间也存在着不同程度的换算。不仅如此，由于“斗”“斛”等量具容量不一，在买进卖出的贸易过程中，还需扣除交易换算的费用，如“斗买斛交，扣一石三三，扣斗用钱一百……共打花销五五”。以上可知，在华北地区的粮食贸易中存在各种各样复杂的度量器具，不同地区的粮食器具千差万别，山西商人遂在粮食经营中以自身本位的量具与别的量具做对比，并一一记录在册。对粮食量具和度量体系的熟练掌握，为其在采购中的精打细算提供了空间。

为了获取最大利润，山西粮食商人还对粮食采办中的各项成本进行严格把控。采购花销主要包括买粮花销及用人花销。买粮花销是各处都会遇到的，涉及店用钱、栈用钱、店内花销、庄子钱、入房钱、斗用钱、斛钱、斗钱、小斛钱、口袋钱、口绳钱、挣口钱、屯用钱、堆用钱、道用钱等。由于山西商人买卖粮食时需离开家乡到买粮贩粮地短期居住，所以在《宝册》中经常会出现“店”“栈”“庄”等，店用钱、栈用钱、庄子钱成为其住店以及行用经纪等日用开销；除了粮食本身的进价成本，称粮器具也需要根据不同地方的规格支付不同的开销，规程中类似于“斗钱”的粮食称量费用，一般指这类花销；和经营茶叶、布匹不同，粮食更多的是以麻袋装运、绳子封口，所以口袋钱、口绳钱、挣口钱是指粮食包装产生的费用；粮食在采买之后、运输售出之前，需要堆存在特定地点。由于粮食贸易属大宗商品交易，粮商也会在特定月份、时节或丰年进行囤积，在这其中产生的花销，就是规程中记载的屯(囤)用钱、堆用钱、道用钱等。由以上可知，粮食采购十分繁杂，为了获利，山西商人对买粮花销的精打细算十分重要。

用人花销是粮食采购中除了买粮花销以外的大宗。山西商人粮食贸易贯穿整个华北地区，粮食流通数量巨大。粮食商品具有量大、难运的特点，采购中需要雇佣的人力极为庞大，故而花销不菲，具体来讲一般涉及买手钱、扛钱、大力钱、辛力钱、卸厂花销、倒斗钱、倒口钱、卸囤钱、起斗钱、拉斗钱、搬车钱、酒钱、饭钱、津贴等。首先是买手钱，在外地采办商品，必然需要熟悉当地行情市场的行家，所以需雇佣既熟悉当地市场又乐于采办的专业人员，即买手，雇佣费用称为“买手钱”，在规模较大的粮食集散市镇买粮尤其需要；其次是力钱，主要是搬运货物支付的工资。和茶叶、布匹的运输不同，粮食运输需要大量的人力搬扛，不仅要支付“小力钱”，更多的是支付“大力钱”。在《宝册》中，“大力钱”常常以“万”来计算，搬扛若干斗、石的粮食，以“万”为单位支付工钱，如“大力钱七斗算一万，每万大力钱六文”。在粮食采办的整个过程中，经常涉及背扛和停卸，规程中卸厂钱、倒斗钱、倒口钱、卸囤钱、起斗钱、拉斗钱指的就是这类花销。除力钱外，多数情况下粮食商人还需要包揽工人的吃食或者支付酒饭钱，还需要对特殊条件下额外劳动消耗或在特定情况下对工人给予报酬犒劳，即津贴。买粮和用人均为粮食贸易的大宗花销，对于其他花销，在《宝册》中亦有体现，如以“彰德府：新花销章程每一火车装一百六十八石，斗用八千，出运钱一千五，逢口钱五百，绳子钱五百，送脚户钱一千，上站脚银每石六十四，运京一车之费一百八十元零四，栈用洋六元，出境捐洋七元，捐洋十元六”的形式记载下各地的不同花销，内容丰富繁杂，值得进一步探讨。

清代民国时期，山西商人除了对粮食采购精打细算，对于流通环节各类花销亦格外重视。这其中最重要的是贸易的节点，即规程中频繁出现的集镇。由规程内容可以看出，“集”不单单是人们常规理解的“集市”，事实上还包括其时常出入和往来的交通要道和商业市镇。关于中国的集市，樊树志先生将其分为不定期集市、定期集市、常市、特殊集市四种类型。事实上，还有一种“集市”，是指在交通发达之地的水路码头或者商业重镇兴盛起来的一种贸易区域。这种集市有着更为广泛的市场腹地，汇聚了更高层次的贸易活动，以规程形式呈现，并以“宝册”相称。“宝册”列举了上百个地方集镇，并且记录每个地方的开集时间。这些集镇主要集中在直隶、山东、奉天、山西等地，其中直隶最多，由此可以推断出百忍堂记经营地区主要在华北地区，以京师为中心展开。京师地区最重要的是以胜芳和天津为集散中心的直隶贩粮区域。胜芳镇位于直隶霸州，是北方著名的水旱码头、直隶六大重镇之一，“水则帆樯林立，陆则车马喧阗”，商贾云集，经济繁荣，交通便捷，位置优越。在宝册记载的半数集镇中，山西商人均以胜芳钱平和粮平做对比，并以“芳斗去付九斗五六”“付芳一石零五”“每大石至芳打花销”的形式记载各地集镇到胜芳镇的距离以及粮食交易信息。天津在山西商人粮食贸易中的地位亦极为重要，“津邑濒海，粮储不足，半资奉省米豆，准由商民运船往来，因征海税”。天津凭借海河得天独厚的交通优势，漕运商业极为发达，自清咸丰十年(1860)后开为商埠，城市经济和商业发展更是达到空前繁荣。经天津水路交通中转的粮食供给整个华北地区，因此是直隶地区乃至整个华北平原的粮食产品集散中心。

在这些商业集镇中，有些地方每天开集，如直隶地区的涿州、沧州、德州、郑州、邯郸县、天津，还有山东的临清州、奉天的兴城、河南的道口镇等地，在规程中以“涿州：日日集”“临清州：日日集”形式记载。还有一些集市是在特定日期开集，如“苏桥逢十在东、五在西”，说明苏桥在初十、二十、三十在东市开集，在初五、十五、二十五在西市开集。还有直隶保定府的雄县，“一六三八轮流赶，逢五排十在南关”，说明集不仅在县城和村镇之间有着集会联系，在其内部也有着流动的集会形式。《宝册》记载的这些地方集镇，其所在的地理位置一般是内河航运的水陆码头，或者是重要的交通要冲。这种专业集市，是粮食商人经营中重要的商品集散中心，也是贸易网络中较高等级的集市形式。同时山西粮食商人对于《宝册》中的集镇并不是简单的记载，利用这些集镇，他们在华北地区形成了以京师为中心的集散区域。

除了直隶地区的几个集散中心，山西商人在华北还有几条重要的粮食运输路线：东西、西北路线和南北路线。东西路线是指山西地区连接京师的贸易路线。清朝时期，山西是重要的商业贸易大省，由于从事非农业人口的比重增多，加之区域内人口上涨，导致粮食缺乏，因而“升平日久，生齿日繁，地力既竭，盖藏难裕。自乾嘉时，已不免仰望给邻省”。除此之外，山西地区并不是土地肥沃之地，即便金融重镇平遥仍“地苦沙薄，更多山涧”，需要从别的地方运粮入晋。《宝册》中记载山西粮食商人从山西榆次到石家庄、再从石家庄到京师的火车花销——“车款一百九十三元七，栈用十元，寿阳、阳泉并娘子关，打旗挂勾洋一元，榆车栈费四十元八，人票往返七元五”“由石庄至北京车费花销底”，可知之粮食流通路线大概情况。粮食频繁进出晋中地区，可以推断百忍堂记应为这一地区的粮食商人。值得注意的是，山西粮食商人在这一路线上并非是从京师到山西单向运粮，京师人多地少且商品经济发达，也是主要的粮食输入地。这一路线上的重要节点寿阳是产粮食的地方，自古“以农为重，上户田多者积蓄有余，凭粜粮以为日用之资”，石家庄则是华北地区的大型粮食集散中心。在西北路线上，山西粮食商人主要凭借京绥铁路进行粮食流通，《宝册》详细记载了绥远到北京丰台的票价“绥远至丰台按当付减价车款”，以及绥远到北京西直门的票价“至西直门往返人票十元九二，本地出境捐洋十元七，至西直门三十吨车款五百七十元三七”等。西北路线的重要性略逊于东西路线，在京绥铁路通车之后，才逐渐兴盛起来。整体而言，东西、西北路线是清代民国山西商人在粮食贸易中活动最为频繁的路线。

南北方向的路线在山西商人粮食运输中也是极为重要的，此路线为包括奉天、京师、天津、山东在内的南北纵向路线。首先是奉天府经过锦州府后，过山海关南下进入天津集散。这段路线一般有两种运输方式，一条火车走内陆地区“二十吨车装津斗二百一十石八五，每二十吨车费到天津辛庄交卸”，还有一条是轮船走海运“又如粮石走轮船，每吨日本车费六元八七”。其次是天津往南运粮。这段路线沿着南运河而下，经过静海、青县、沧州、南皮、吴桥、德州后进入山东，经过山东武城到达又一个大型粮食集散中心——临清。“临清为南北往来交会咽喉之地，在东昌府之北，为其属邑。”许檀先生以专文论述明清时期临清商业，称其不仅是山东甚至是华北最大的粮食市场。最后，山西粮商经过临清分南北两路贩粮，东路继续沿着运河南下，最远到达江苏上海等地，由《宝册》记载的“由天津至上海码头列后”可知。西路从临清沿着卫河进入河南地区，“从卫河汛舟东下者，豫省最多，秫粱则自天津溯水而至，其有从汶河来者，济宁一带之米也”。山西粮食商人在临清顺卫河而下，经过馆陶，进入河南大名府，将河南广大地区的粮食经此线路中转于整个华北腹地。

在山西商人的粮食运输中，大量涉及交通和税费花销。《宝册》中记载的各项花销有脚钱、车钱、站钱、叫车钱、车子钱、摇船钱、蓬费、摆渡钱、船期钱、准期钱、轮船钱、人票钱等。脚钱是指运输中的运费，其中规定房山车钱运费“由河镇起车，脚钱二百五六”，具体还包括车脚钱、水脚钱等。在清朝火车还没有广泛应用于粮食的长途贸易时，一般以马车运输为主。《宝册》在前半本记载的各地的运输方式基本都是以马车为主，在后半本则大量出现火车、轮船等。蓬费是指通过火车运粮时，担心天气因素损坏粮食造成利润损失，加盖于火车上的车蓬苫布的费用，如在郑州装车运费钱为“四千六二”，“用蓬外加蓬费七元”。轮船也是粮食流通重要的交通工具，粮食商人租用轮船运粮时，不仅需要支付轮船的租用钱，还需要支付船期钱和准期钱。船期是租船商人对船舶的使用计划，是从起用港到目的地的时间安排，即货物在运输途中的耗费时间。超过约定时间会扣除船期钱和准期钱。人票钱顾名思义是除粮食外运粮人员的车钱耗费。除了交通花销，各地不同的粮食还征收不同的关税，如道口镇“当地报关麦子、小米按每担八十文，玉米六十文，细粮五十文，各色豆子七十文”。除了关税，还有各色税款和捐费，包括河利钱、埠头钱、码头钱、过厂钱、地界钱、关钱、海关捐、货局捐、警捐、官捐、斗捐、公债款、教育会捐、财神会捐、商会捐等。这些税费捐钱在不同地方的征收量不同，《宝册》中对各地捐税都有明确记载，为其后的贸易经营提供参照。由以上花销可知，粮食运输量大、装卸复杂，诸如人扛和牲驮等适用于茶叶和布匹贸易的运输方式，并不适用于粮食贸易，所以粮食运输方式主要为大车、轮船和火车，相应的交通和税费花销也更大。这些花销都会被计算在成本中，粮食售卖的价钱超过买粮花销、用人花销、交通花销和各种税费指钱花销总和之后才能产生利润，由此可知《宝册》对于山西粮食商人的重要性。

除了采办和运输，进行粮食贸易还要关注的重点是营销。粮食有着和茶叶、布匹等货物不同的特点，山西商人利用这些独有的特点生成各种差价来获得利润。首先，粮食属于重粗商品，无论是小麦还是芝麻，在贸易中都是几十石甚至是几百石的规模，规程中就记载屯粮最少二十石起囤，“看囤二十起”，从流通环节也可知粮食运输数量之巨。其次，粮食有着易受潮生霉、生虫变质的特性，所以并不能同红黑砖茶一样长期保存，流通时间不长。再者，粮食生产具有季节性和易受灾的特点，不同品类生长周期不同，在市场上交易的时间也不同。除此之外，旱涝、冰雹等自然灾害会对粮食生产造成冲击，导致市场价格波动，正如王业键等人的观点，认为自然灾害和粮价高峰是一致的。最后，京师等地商品经济繁荣，容纳着政府人员、商人及手工从业者、杂役、游民等诸多人口，粮食耗费巨大，而其他地方的粮食商品率并没有达到很高的程度。基于以上几点可知，山西商人经营粮食的整体背景受多种因素影响，如粮食特点、季节性生产、自然灾害、市镇经济等。另一方面，这些影响因素导致的市场差价，如季节性差价、等次质量差价、地区差价等，给山西商人粮食经营带来巨大商机，差价越大，获利机会就越多，贸易就越发达。

在粮食贸易中，山西商人不仅要把握差价，还需通过囤放粮食实现利益最大化。粮食自身易受多种因素影响，市场行情变化极大，山西粮食商人便根据这一特质，适时进行囤放。他们主要根据粮食的丰歉、市场的供需、质量的好坏进行囤粮贸易。《宝册》中常常出现山西商人囤粮的信息，如“买囤过一个月，每石囤用钱八十，使九九钱”“买囤再三月为一季，每石囤用钱四十文”“捣囤钱六文，卖再过清斛八文，三月一季”，等等。可以看出，囤粮一般以月为囤期，需要支付一系列保存费用，并且在倒卖时也需要支付一定的倒囤钱，囤粮成本的庞大也可预见囤粮行为的获利性。在粮食市场上，粮食供应紧缺，则粮价上涨，反之则价跌。粮商为了获得利润，在价格低时大量囤入，并在行情变好时售出，以获得利润。除此之外，囤粮也并非在囤入后坐等行情上涨，他们也会根据地区差价进行中短途交易，将粮食在不同地区售出。可以说，与茶叶商品长途贩运贸易不同，粮食的集市贸易并非单一的路线，一般都会适时囤放，灵活短距买进卖出，以实现利润的最大化。

除囤粮贸易外，山西粮食商人还会进行农产品期货贸易及做空操作。在稍大规模的粮食交易中，山西商人会同买方签订贸易合约，尤其对粮食市场行情极为熟悉者，会提前预估粮食未来的行情，将粮食按照当前时段、下跌之前的价格出售，等到粮食行情下跌时再买进。通过这样一来一回的买卖操作获得利润。《宝册》详细记录了这类信息：“如买卖做空盘子，囤钱合一百石，一斗小麦六千，细粮五千。”这种做空的操作，不仅需要极为丰富的经商经验及对未来市场行情的准确预估，还需要果断操作和理智决策。值得一提的是，做空操作具有相当大的不稳定性，预判行情错误率也不低，在经营中也绝非常规获利操作，因而这种行为在《宝册》中并无过多提及。

在营销过程中，利用差价和囤粮做空获利，还必须遵循当地的金融市场惯例。清代及民国前期，市场上银钱并举，二者均为法定货币，《宝册》中偶尔会出现“洋元”，但在交易中仍旧以白银和制钱为主。《宝册》记载了各地市场货币差异，如白银“芦斗买再，饭钱每一百两车钱一千”，铜钱“上船大力钱一十二，卸平钱六十，捣囤钱六文”，洋元“彰发京火车脚洋一百元九九三，脚力洋四元，捐钱洋一十元四一”。由于这一时期各地的货币并不统一，本地铸造的钱币一般仅在当地流通，而白银也只能当作称量货币流通。不仅如此，除了各地各省府之间的货币成色以及所用秤平不一，甚至是同一个地方都有各种各样的银货权衡方式，粮食贸易亦必须遵循。山西商人为了在全国各地进行商品贸易，便将所到之处的平码和自己当地或者字号的平码进行对照，相互比较得出本号平码比此地平码大或者小若干两，并且记录在商业规程之中。《宝册》就记载一则“平头处”：“京市平每百两到天津付公砝平短三钱二”，“京公砝付天津公砝每百两大二钱八”。具体有如粮商在通州一粮店买粮食，之后去胜芳镇进行集散，在集市规程中就会记载“店平比芳平每一百两小二两九二，比京市平每一百两小一两，行平公砝比芳平每一百两大一两二六”，仅一粮店买粮就需要多个平码对照，可见各地平码的复杂性以及山西粮商善于营销的灵活性。清代民国时期，京师地区周行的银色主要有足纹银、松江银等，其平砝主要有京公砝、京公平、京二两平、京二七平等；天津周行的银色主要以化宝银为主，砝平名主要有津公砝、西公砝、老钱平等。这些在《宝册》中也多有体现。熟练掌握各地平码和周行银色，是在粮食营销中合理利用差价、进行囤粮做空的重要保障。同样，只有遵照并熟悉当地金融市场惯例，才能在粮食贸易中从容灵活应对，获得持续发展。